お酒コラム

2017/03/06 [お酒コラム]

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!


●はじめに


 

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!1

 

ワインの楽しみは、シンプルに美味しく飲むことです。ただし、ワインの場合はそれだけには留まらず、さまざまな側面を楽しむことができます。

 

例えば、使われているブドウの品種による味わいの違い、産地の違い、生産者による醸造方法の違い、温度管理による味わいの違い…など、数え上げれば枚挙に暇がありません。世界にまったく同じワインは無いといわれるほど、強い個性を放つワインですが、その違いを明確にするために必要なことがあります。

 

それが、テイスティングです。ソムリエが注がれたワインの外観を眺め、香りを嗅ぎ、そして口にして品種や産地を答える。こんな風景をテレビなどで見たことがあるかもしれませんが、まさしくあればテイスティングです。

 

ソムリエ試験でもテイスティング試験は必須ですし、ワインを飲む時にはテイスティングはできれば行ってほしい行為です。今回、ここではテイスティングとは何か、そして正しいテイスティング方法をお教えします。これさえ読めば、テイスティングの基礎が分かるはずです。

 

 

●テイスティングの目的


 

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!3

 

ワインの銘柄を伏せてテイスティングを行う、ブラインドテイストがソムリエの大会などで行われています。先述した通り、ブラインドテイスティングをゲーム化したものは、産地や品種、年代の当てっこゲームです。

 

ブラインドテイスティングを極めることで、ああいったところまで上り詰めることは有意義なことですが、一般的にいわれるテイスティングの目的とは大きく外れているので目指す必要はありません。ワインにおけるテイスティングの意味は、まず健全なワインかどうかを確認する作業です。

 

澱引きなどを行わない無濾過ワインなどは別ですが、通常濁りのあるワインは不健全とされています。

 

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!2

 

さらに、ワインのなかに異物が混入している、ガラスの破片が入っていて危険である、虫が混入しているなど、安全なワインであるかの確認作業なのです。香りに関しても酸化が進んでいないかとか、コルクカビからくるブショネというカビの香りがしないかとか、さまざまな項目を瞬時に判断して健全度を確かめます。

 

もちろん、それらを分かるためには、多くのワインを飲んで勉強しなければなりません。例えば、カベルネソーヴィニヨンは一概にはいえませんが、一般的に色が濃く、粘性が高く、香りはブラック系のベリーやカシス、杉の香り、味わいはタンニンが強く果実味も多い品種といわれています。

 

それを知っていれば、とあるカベルネソーヴィニヨンをテイスティングしたときに、色合いが異様に淡かったり、タンニンが無かったり、香りに異様ばバター臭がすれば、おかしいと判断ができるわけです。まず、テイスティングの目的はワインが健全かを知る行為と覚えておきましょう。

 

 

●テイスティングをはじめよう


 

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!3

 

では、ここからはテイスティングの手順を見ていきましょう。まず、テイスティングを行うためには、できるだけ無臭で明るく、白いテーブルやテーブルクロスが敷かれている場所を選びます。

 

ワインの色合いや香りなどに影響を与えるような状況でのテイスティングは避けましょう。また、複数種類をテイスティングする場合は、グラスを同じもので合わせましょう。

 

グラスによって見え方や香りの出方が変わるので、判断にブレが生じます。ISO規格の、INAOテイスティンググラスがおすすめです。テイスティングするワインを用意して抜栓をした後、グラスに約90mlを注ぎ入れれば準備は万端です。

 

 

●外観を眺める


 

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!4

 

テイスティングでまず行うのは、外観を眺めることです。ワインの色の濃さやて輝度、粘性をここで確認していきます。ワインを眺める時にはバックは白い面にしてください。まず、濃淡を確認します。

 

濃いか薄いかで、ある程度どんな品種が使われているのかとか、熟成度も分かります。つぎに、白ワインの場合は清澄度です。濁っているのか、透き通っているのかでどういった醸造法で造られているかを確認していきます。

 

そして、エッジを確認します。エッジとは、ワインの液体の縁部分です。横にすると、ディスクという厚みを確認することができますが、アルコール度数が高いワインはこのディスクが厚みを持っています。

 

さらに、グラスを傾けて垂直に戻した時にワイングラスのに伝う液体の粘性を確認します。こちらも、アルコール度数や糖度がやや高い場合はねっとりとグラスを伝います。一方、アルコール度数が低くフレッシュで軽いワインの場合は、さらっとしているのでグラスへのはりつきが少ないです。

 

 

●香りのとり方


 

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!7

 

さて、ワインのテイスティングと真っ先に聞いて多くの方が思い浮かべるのが、香りをとるという行為でしょう。グラスをぐるぐる回して香りをとったり、難しい顔をしながら香りを嗅ぎ分けるような、そんなシーンを目にしたことがあるでしょう。

 

案外、分かっていない方が多いので、ここでは正しい香りの取り方を教えます。グラスを回す行為をスワリングと呼びますが、外観を確認した後にいきなりスワリングする必要性はありません。

 

まずは、何もせず香りをとりましょう。まずは、スッと1秒間だけ香りを取り、最初の印象を確認します。あまり、吸い込んでしまうと香りに慣れてしまうので繊細な香りを取りのがします。つぎに、スワリングをします。グワングワン回す必要性は一切なく、23回程度で良いでしょう。

 

そもそも、スワリングを行う理由としては、ワインの液体を酸素に触れさせることにより表面積を増やし、ワインが持っている香りをより出すためです。第二香と呼びますが、ここで34秒ほど香りを確認しましょう。

 

さらに、液体がグラスについているので、それらも時間が経つことで酸素と触れて香りが現れてきます。要するに、分子量の重い香りが後からやってくるので、最初に感じる香りは揮発性の高い香りといえます。

 

 

●香りの表現の順番


 

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香りをとることはできたけれど、実際にどういった表現をすれば良いか分からない。ワインテイスティングの難しいところは、恐らくですがそこの部分だと思われます。枯れ葉、ジューシーな果実、小梅、サワークリーム、濡れた意思、アーシーでスモーキーなど、訳が分からない単語が飛び交っていて頭が混乱してしまうかもしれません。

 

ただし、練習を積み重ねることにより、香りは必ず取れるようになってくきます。まず、香りを表現する順番を考えてみます。まずは、フルーツの香りを思い浮かべましょう。グレープフルーツ、メロン、カシスなどです。

 

つぎに、フローラル系から植物の香りです。白いバラ、青草、甘草などを香りから導きます。そして、スパイス感やハーブ感を入れていきます。コショウ、クローブなどです。そして、この3つの段階を基本として、チョコレート、杉、ドライフルーツ、野菜など感じたものを言っていけば良いだけです。

 

無理矢理導き出すというよりは、感じたことをどんどん口に出していってしまえば良いだけです。ちなみに、ワインの香りだけを頑張って嗅いでいても、言葉が出てくるとは限りません。

 

その理由は、香りは記憶から導き出されるものだからです。つまり、ワインでよく表現される香りの食材や物質の香りを嗅ぎ、記憶に収めておくのです。その記憶のパレットの中から、ワインの香りをとったときに引っ張り出せば良いということなのです。

 

 

●味わいの確認


 

ワインのテイスティングの仕方って?知ったかぶりは今日卒業!8

 

香りがとれたら、つぎの段階では味わいの確認です。味わいを確認する場合は、それぞれ一定量を口に含んでいくことが大切です。当たり前ですが、グラスになみなみ注いで一気飲みしたワインと、20ml程度をすっと飲み干した時の印象は大違いです。

 

では、ワインをテイスティングする時の味わいのとり方の順番を確認していきましょう。まず、アタックを確認します。アタックは要するに第一印象のことです。さらさら、ねっとり、インパクトがある、無い、爽快であるなど第一印象で感じたことを表現します。次に、甘みと酸味です。

 

甘みを先に感じ、そしてその甘みを包括している酸味を確認することが大切です。先に辛口と思ってしまうと、甘みを飛ばしてしまうので、果実味やアルコール度数が感じられなくなります。

 

そして、次に赤ワインの場合はタンニンです。白ワインの場合、甲州のようなグリ系のブドウは軽い渋みを感じさせます。そして、ボディのライト、ミディアム、フルを判断して余韻を確認します。余韻は、13秒ほどで短い、中程度、5秒以上なら長いと判断しましょう。

 

 

●まとめ


 

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今回、ここでは正しいテイスティングの手段を紹介しました。もちろん、全てにおいて完璧にこなす必要性はありませんが、ある程度の基礎が分かっていれば購入したワインの楽しみ方が変わります。

 

また、自分の好きなワインが分からないという方は、最低でも3本以上のワインを一緒にテイスティングしてみることです。甘みの程度、香りの違い、タンニンの強さなど、ワインをテイスティングしたときに、自分の好みの味わいの方向性が見つかります。

 

一度、こういった実験をするだけでも、次回のワイン購入にとても役立ちます。ぜひ、気楽な気持ちでワインのテイスティングに挑戦してみましょう。


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