ひやおろしとは


（画像出典：vokka）
「ひやおろし」とは、江戸時代の頃、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう、春先に火入れ（加熱殺菌）した上で大桶に貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、大桶から樽に「卸（おろ）して」出荷したことからこう呼ばれ、昔から秋の酒として珍重されてきました。

そしてその風習は現在も残っており、今の「ひやおろし」も春先に一度だけ加熱殺菌し、秋まで熟成させて、出荷前の２度目の火入れをせずに出荷されます。

貯蔵の形こそタンクや瓶に変わりましたが、その本質は今も昔も変わりません。

暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごして熟成を深め、秋の到来とともに目覚める「ひやおろし」は豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、滑らかな口あたりで、濃密なとろみが魅力のお酒です。

2度目の火入れをしない！？


（画像出典：kurand）
「火入れ」という作業は低温加熱殺菌を行うことであり、日本酒を火入れすることで発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つ事ができます。

通常は２回、貯蔵する前に１度、さらに出荷直前に１度行われますが、「ひやおろし」は、この２度目の「火入れ」をせずに出荷されるお酒のことを指しています。

１度目の貯蔵前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるためですが、現在では蔵技術も発達しているため「火入れ」をしない生のまま低温貯蔵することも可能だったりもするわけですが、それでは熟成が進まず、秋口に熟成の旨みは出てきません。

２度目の「火入れ」をしないのは、熟成による風味をそのままお届けするために他なりません。

熟成中に出てきたお酒本来の香りや、馴染んだ味わいを加熱によって壊すことなく、そのまま楽しむことができるので、お酒本来の香味がいきる蔵出し風味が「ひやおろし」というわけです。

ですから「ひやおろし」の注意点として、出荷前の火入れを行っていないので、生酒と同じように必ず冷蔵庫にて保管してくださいね。

飲める期間はどれくらい？


（画像出典：news.ameba）
「ひやおろし」が出回るのは9、10、11月、と秋まっさかりのシーズンだけですが、この3ヶ月の間でも、2度目の火入れをしていない「ひやおろし」は、刻々と熟成の度合いを深めていきます。

お酒にも様々で、早く熟成して飲み頃になるものもあれば、ゆっくり熟成する大器晩成タイプもあり、同じお酒でも月を追うごとに味わいが深まっていくのが、この「ひやおろし」の奥深いところ。

そしてその味わいの深さによって、「ひやおろし」は、以下のように3種類に分けることが出来るのです。

夏越し酒「ひやおろし」

涼風が吹き始めた９月は、夏を越したばかりの夏越し酒「ひやおろし」です。

苦味や渋味がやわらぎ、粗さもすっかりとれ、濃醇な中にも軽快さとまろやかさをあわせもっている「ひやおろし」です。

秋出し一番酒「ひやおろし」

秋も深まったこの頃、 旬の秋酒「ひやおろし」も味ノリして香味のバランスも絶頂を迎え、 まさに”調熟の極み”ともいうべき味わいになります。

冷やでよし、燗にしてよしで、「ひやおろし」の多彩な味わいを感じることが出来るでしょう。

晩秋旨酒「ひやおろし」

まろやかさと旨みをさらに増し、その風味はまさに”熟れきった豊醇さ”と呼ぶにふさわしいものです。

その濃厚な旨みはしっかりした旨みのある素材、味噌、醤油、塩をきかせて調理した料理とよく合い、また晩秋旨酒「ひやおろし」はお燗にしても美味しいお酒なので、鍋と合わせてもよい仕上がりになっています。

2016年の注目

出羽桜　桜花吟醸 《山田錦》

一押しの出羽桜です。

毎年拝めるこのシリーズですが、今年も山田錦を100％使用し、桜花吟醸酒らしい華やかな香り、山田錦らしい奥行きのある深い味わいが魅力の日本酒です。通常の出羽桜も美味しいですが、「ひやおろし」として味わう出羽桜もまた一興ということで。

一ノ蔵 宮城特別純米酒ひやおろし樽酒

「すず音」などで有名な一ノ蔵が醸す「ひやおろし」。特別純米酒ひやおろしを杉樽に詰めた、心地よい樽の香りと熟成によるなめらかさが楽しめるお酒です。

ゆきの美人 雄町麹 純米吟醸酒 ひやおろし

秋季限定酒の美酒で、酒造好適米「雄町」 特有の心地よい。綺麗な甘味が柔らかく口中で膨らみます。

大変落ちつきのある香味で、食との相性は抜群！甘味・旨味・キレ、全てにおいてバランスが良く感じられ、とても美味しい「ひやおろし」。

しっかりと味わえる、おすすめの逸品です！ちなみに余談ですが「ひやおろし」以外の銘柄も、美味しいですよ。

日高見 山田錦 純米 ひやおろし

日高見の「ひやおろし」ですが、元になっているのは、冬場に出荷された「中取り純米 山田錦」です。兵庫県産の山田錦を60％まで精米し、中取りのみを瓶詰め、しっかりとした旨味と膨らみのある心地よいコクを感じるお酒です。

夏場を越えて良い感じに熟成がすすんでいるので、開封後すぐに飲み切ってもよし、数日にわけて味の変化を楽しむのもよし！口当たりがとてもやわらかく、やさしい印象をうける日高見「ひやおろし」です。

まとめ


（画像出典：ryumeikan-honten）
もっと紹介したいお酒はありますが、今回は９月に押さえておくべき「ひやおろし」を抜粋して紹介させて頂きました。

皆さまが美味しい「ひやおろし」と巡り合えますように！