はじめに

ワインの楽しみは、シンプルに美味しく飲むことです。ただし、ワインの場合はそれだけには留まらず、さまざまな側面を楽しむことができます。

例えば、ワインに使われているブドウの品種による味わいの違い、産地の違い、生産者による醸造方法の違い、温度管理による味わいの違い…など、数え上げれば枚挙に暇がありません。

世界にまったく同じワインは無いといわれるほど、強い個性を放つワインですが、その違いを明確にするために必要なことがあります。それが、ワインのテイスティングです。

ソムリエが注がれたワイングラスの外観を眺め、ワインの香りを嗅ぎ、そして口にして品種や産地を答える。こんな風景を日本のバラエティ番組などで見たことがあるかもしれませんが、まさしくあれはワインのテイスティングです。

ソムリエ試験でもテイスティング試験は必須ですし、ワインを飲む時にはテイスティングはできれば行ってほしい行為です。ただし、テイスティングを技術が必要な難しいものというイメージを持っている方も多いのではないでしょうか？

今回、ワインのテイスティングとは何か、そして正しいワインのテイスティング方法をお教えします。これさえ読めば、ソムリエになれるとは言わないですが、ワインのテイスティングの基礎が分かるはずです。

ワイン テイスティングの目的

ワインの銘柄を伏せてテイスティングを行う、ブラインドテイストがソムリエの大会などで行われています。先述した通り、ブラインドテイスティングをゲーム化したものは、ワインの産地や品種、年代の当てっこゲームです。ブラインドテイスティングは難しいものと思っている方も多いかもしれません。

ブラインドテイスティングを極めることで、ソムリエのように上り詰めることは有意義なことですが、一般的にいわれるワインのテイスティングの目的とは大きく外れているので目指す必要はありません。

ワインにおけるテイスティングの意味は、まず健全なワインかどうかを確認する作業です。

澱引きなどを行わない無濾過ワインなどは別ですが、通常濁りのあるワインは不健全とされています。


（出典：The Travel Manuel）
さらに、ワインのなかに異物が混入している、ガラスの破片が入っていて危険である、ワインに虫が混入しているなど、安全なワインであるかの確認作業なのです。

ワインの香りに関しても酸化が進んでいないかとか、コルクカビからくるブショネというカビの香りがしないかとか、さまざまな項目を瞬時に判断して健全度を確かめます。

もちろん、それらを分かるためには、多くのワインを飲んで勉強しなければなりません。

例えば、赤ワインのカベルネソーヴィニヨンは一概にはいえませんが、一般的に色が濃く、粘性が高く、香りはブラック系のベリーやカシス、杉の香り、味わいはタンニンが強く果実味も多い品種といわれています。

それを知っていれば、とあるカベルネソーヴィニヨンをテイスティングしたときに、色合いが異様に淡かったり、タンニンが無かったり、香りに異様ばバター臭がすれば、おかしいと判断ができるわけです。他の赤ワイン、白ワインも同様です。

まず、テイスティングの目的はワインが健全かを知る行為と覚えておきましょう。

テイスティングをはじめよう

では、ここからはワインテイスティングの手順を見ていきましょう。まず、ワインのテイスティングを行うためには、できるだけ無臭で明るく、白いテーブルやテーブルクロスが敷かれている場所を選びます。

ワインの色合いや香りなどに影響を与えるような状況でのテイスティングは避けましょう。また、複数種類をテイスティングする場合は、ワイングラスを同じもので合わせましょう。

ワイングラスによって見え方や香りの出方が変わるので、判断基準にブレが生じます。

ワイングラスの外観を見て正確な判断ができるように、グラスはISO規格のINAOテイスティンググラスがおすすめです。テイスティングするワインを用意して抜栓をした後、ワイングラスに約90mlを注ぎ入れれば準備は万端です。

外観を眺める

テイスティングでまず行うのは、ワインの外観を眺めることです。

ワインの色の濃さや輝度、粘性をここで確認していきます。ワインを眺める時にはバックは白い面にしてください。まず、濃淡を確認します。

ワインが濃いか薄いかで、ある程度どんな品種が使われているのかとか、熟成度も分かります。つぎに、白ワインの場合は清澄度です。

ワインの色が濁っているのか、透き通っているのかでどういった醸造法でワインが造られているかを確認していきます。

そして、エッジを確認します。エッジとは、ワインの液体の縁部分です。

ワイングラスを横にすると、ディスクという厚みを確認することができますが、アルコール度数が高いワインはこのディスクが厚みを持っています。

さらにグラスを傾け、垂直に戻した時にワイングラスに伝う液体の粘性を確認します。

ワインはアルコール度数や糖度がやや高い場合はグラスをねっとりと伝います。一方、アルコール度数が低くフレッシュで軽いワインの場合はグラスを傾けてもさらっとしているのでグラスへのはりつきが少ないです。

香りのとり方

さて、ワインのテイスティングと真っ先に聞いて多くの方が思い浮かべるのが、グラスに鼻を近づけ、香りをとるという行為でしょう。グラスをぐるぐる回して香りをとったり、難しい顔をしながらワインの香りを嗅ぎ分けるような、そんなシーンを目にしたことがあるでしょう。

案外、分かっていない方が多いので、ここでは正しい香りの取り方を教えます。

グラスを回して香りをとる行為をスワリングと呼びますが、外観を確認した後にいきなりスワリングする必要性はありません。

まずは、何もせず香りをとりましょう。まずは、スッと1秒間だけ香りを取り、最初の印象を確認します。あまり、吸い込んでしまうと香りに慣れてしまうのでワインの繊細な香りを取りのがします。

つぎに、スワリングをします。スワリングはグラスをグワングワン回す必要性は一切なく、2、3回程度で良いでしょう。

そもそも、スワリングを行う理由としては、ワインの液体を酸素に触れさせることにより表面積を増やし、ワインが持っている香りをより出すためです。第二香と呼びますが、ここで3～4秒ほど香りを確認しましょう。

さらに、液体がグラスについているので、それらも時間が経つことで酸素と触れて香りが現れてきます。

要するに、ワインが分子量の重い香りが後からやってくるので、最初に感じる香りは揮発性の高い香りといえます。

香りの表現の順番

つぎに、フローラル系から植物の香りです。白いバラ、青草、甘草などを香りから導きます。そして、スパイス感やハーブ感を入れていきます。コショウ、クローブなどです。

そして、この3つの段階を基本として、チョコレート、杉、ドライフルーツ、野菜など感じたものを言っていけば良いだけです。

無理矢理導き出すというよりは、感じたことをどんどん口に出していってしまえば良いだけです。ちなみに、ワインの香りだけを頑張って嗅いでいても、どのような香りか言葉が出てくるとは限りません。

その理由は、香りが記憶から導き出されるものだからです。つまり、ワインでよく表現される香りの食材や物質の香りを嗅ぎ、記憶に収めておくのです。

その記憶のパレットの中から、ワインの香りをとったときに引っ張り出せば良いということなのです。ワインに表現される香りの食材や物質の香りを知らなければ元も子もない話になってしまいます。

味わいの確認

香りがとれたら、つぎの段階では味わいの確認です。味わいを確認する場合は、それぞれのワインを一定量を口に含んでいくことが大切です。

ワインの味わいは当たり前ですが、グラスになみなみ注いで一気飲みしたワインと、20ml程度を口に含んですっと飲み干した時の印象は大違いです。

では、ワインをテイスティングする時の味わいのとり方の順番を確認していきましょう。まず、味わいを感じられるアタックを確認します。

アタックは要するに第一印象のことです。ワインを口に含んで、口の中でさらさら、ねっとり、インパクトがある、無い、爽快であるなど第一印象でそのワインに感じたことを表現します。次に、ワインを口に含んだ際の口の中の甘みと酸味です。

ワインを口に含んだ際に口の中で甘みを先に感じられ、そしてそのワインの甘みを包括している酸味を確認することが大切です。

ワインの味わいを先に辛口と思ってしまうと、甘みを飛ばしてしまうので、果実味やアルコール度数が感じられなくなります。

そして、次に赤ワインの場合はタンニンです。白ワインの場合、日本の甲州のようなグリ系のブドウは軽い渋みを感じさせます。

そして、ボディのライト、ミディアム、フルを判断して余韻を確認します。余韻は、1～3秒ほどで短い、中程度、5秒以上なら長いと判断しましょう。

まとめ

今回は正しいワインテイスティングの手段を紹介しました。もちろん、全てにおいて完璧にこなす必要性はありませんが、ある程度のワインの基礎が分かっていれば購入したワインの楽しみ方が変わります。

また、自分の好きなワインが分からないという方は、最低でも3本以上のワインを一緒にテイスティングしてみることです。甘みの程度、香りの違い、タンニンの強さなど、ワインをテイスティングしたときに、自分の好みの味わいの方向性が見つかります。

赤ワイン・白ワイン問わず一度、こういった実験をするだけでも、次回のワイン購入にとても役立ちます。ワインをワインの色で判断せず、ぜひ気楽な気持ちでワインのテイスティングに挑戦してみましょう。