はじめに

今、世界的に注目されているお酒はずばり日本酒です。我々日本人にとって、日本酒はあまりにも身近なお酒であるが故に、注目を浴びる機会の少なかったお酒です。

しかし、近年では酵母や発酵の方法などの研究により、フルーティーでとても口当たりの良い日本酒が多く出回るようになりました。日本酒が好きなった方であれば、案外その工程に複雑さなどに驚くかもしれません。

今回は、日本酒のなかでも通が喜ぶといわれている山廃仕込みについてを紹介したいと思います。しっかりとした、旨味のあるお酒ができあがる、日本酒ファン必見の醸造法です。

山廃仕込みって何？

まず、山廃仕込みというのは、どのような仕込み方なのでしょうか。山廃仕込みの名前を見てみると分かると思いますが、山を廃するという文字が使われています。

日本酒の工程には、山卸しという作業工程があるのですが、要するにこの山卸しの工程を省いたものが、山廃仕込みで仕上げられた日本酒となるわけです。日本酒の醸造工程で、酒母を造る際に、既成の醸造用乳酸が用いずに、自然の乳酸で造る場合に山卸しの工程が用いられます。

この山卸しの作業をしない場合に、山廃仕込みとなるのです。

山廃仕込みでできた日本酒の味わいは？

山廃仕込みで仕上げられたお酒は、一般的にアミノ酸量の多い、濃醇でしっかりとした味わいに仕上がる傾向があります。とはいえ、日本酒の場合は使われる酵母によっても大きく酒質が変わってくるために、一概に、山廃仕込み＝濃厚で甘いという訳ではありません。例えば、速醸酵母というものが使われる場合、吟醸酒のように軽やかでフルーティーな味わいになります。

一方、山廃酵母と呼ばれる酵母を使用した場合は、どっしりと旨味の深い味わいに仕上がります。蔵元によって、どんな酵母を使用しているのかもポイントです。

山廃仕込みの正式名称

山廃仕込みが、どんなものか分かったところで、正式名称も覚えておきましょう。近年の日本酒ブームによって、何となく知ったかぶりをしたくなる人もいるようですが、案外山廃仕込みの正式名称を知る人は少ないようです。

山廃仕込みは、山卸廃止仕込みという名前が正式名称となります。山卸を行わずに仕込む方法とは先述しましたが、そういった方法を使うことから、それ専用の酵母が使用されます。山廃酵母もそうですし、速醸酵母など、その種類はさまざまあります。

何が省略されているのか？

山卸しについて簡単に説明します。山卸は、生造りで行われている製法のひとつであり、「すり」と呼ばれています。この名前の由来としては、米麹と蒸米をすり合わせる工程があるため、このような名がつけられているといわれています。

この、すりを行うことで、糖化を促進させてアルコール発酵に活かして行くという工程が山卸しというものです。山廃の場合、この作業を行いませんが、酵母を入れるために、この酵母の酵素によって糖分が生まれ、アルコール発酵が進んで行くこととなります。

何故、山廃の味わいは濃厚なのか？

山廃仕込みでは、酵母が用いられていますが、速醸の場合は安定的にお酒を造ることができる反面、味わいがあっさりするという性質があります。さらに、2週間程度で目的の酒質へと仕上がることから、微生物などと触れる時間が短いと考えられます。

一方、山廃仕込みで山廃酵母を使った場合は、この倍以上の手間がかかってしまうので、酒母がダメになってしまうリスクがあります。ただし、乳酸発酵による微生物が活発となり、副産物的に成分を出し、複雑でフルーティーな香りが現れます。この香気成分の多さが、濃厚さのひとつのポイントなのですよ。

なぜ、山廃仕込みが広がったのか？

山卸しは、とても重労働です。さらに、時間がかかることからも、酒母がダメになってしまえば、それまでの工程は水の泡となってしまいます。しかし、山卸しをせずに麹の力を借りて発酵させる山廃仕込みは、イメージ的には手抜きのように思われ、さらには品質が悪いとも思われています。

しかし、1900年前半に国立醸造研究所が行った研究によると、山卸しをしたものと、山廃仕込みで造った酒母を調べた結果、そこまで成分に違いが現れなかったことから、山廃仕込みが広がりを見せて行ったのです。

山廃仕込みの難しいところとは？

山卸しという、職人技術が非常に必要となる工程を除くことができる山廃仕込みは、非常に楽ができる便利な製法のようなイメージを持ちます。しかし、環境温度が5度以下という低温での保存をしておかないと、打瀬という大切な工程が行えないという難点も持っています。

また、品質の高い山廃仕込みを造る場合は、速醸酵母ではなく、山廃酵母を使用しますが、一ヶ月以上の酒母育成期間を要します。

日本酒は、酒母が命ですので、その酒母の育成に時間がかかればかかるほど、日本酒造りを中止するリスクが高まってしまうということになります。

打瀬とは？

山廃仕込みでは、環境温度が5度以下で無い場合は、打瀬ができないとお伝えしました。打瀬とは、あらがい、はつだき、という日本酒の醸造工程の間を指す名称で、もろみのPH値を下げることで、日本酒のオフフレーバーを排除するための大切な工程のひとつです。

乳酸菌や硝酸還元菌といった酒質にとってプラスに働く菌を繁殖させます。さらに、PH値が低いということは、酸度に強い酵母の繁殖も必要です。これらを、安全に行うことで、糖化作用が良好に進み、旨味と良い香りが詰まった上質な日本酒ができるのです。

山廃仕込みは色が濃い？

山廃仕込みは、さまざまな蔵元から発売されています。天狗舞や菊姫などが特に有名ではありますが、他の小さな地方の蔵元でも、面白く個性的な山廃仕込みの日本酒が造られています。

さらに、速醸酵母で造られる日本酒であっても、フレッシュでフルーティーといった、注目すべきポイントは多く用意されています。

幸い、日本酒は日本で造られているお酒であることからも、購入しやすいお酒です。まず、基本を押さえておき、山廃仕込みの魅力に迫っていってみてください。

さまざまな山廃を飲もう！

山廃仕込みは、さまざまな蔵元から発売されています。天狗舞や菊姫などが特に有名ではありますが、他の小さな地方の蔵元でも、面白く個性的な山廃仕込みの日本酒が造られています。

さらに、速醸酵母で造られる日本酒であっても、フレッシュでフルーティーといった、注目すべきポイントは多く用意されています。

幸い、日本酒は日本で造られているお酒であることからも、購入しやすいお酒です。まず、基本を押さえておき、山廃仕込みの魅力に迫っていってみてください。