生酒、中取り、生詰めって何？知らない日本酒のヒミツ！

日本酒は工程の段階によって名前が違う

日本酒では、もろみを搾りと分ける「上槽」という作業が必ず行われます。この上槽から出てきた順番によって、ラベルに表記される日本酒のネーミングが変化していくことを覚えておきましょう。

例えば、最初に出てくる日本酒のことは、「あらばしり」といいます。日本酒を購入する際に聞いたことがあるかもしれませんが、あらばしりは、上槽から初めて搾り取られる酒なので、濃厚かつインパクトがあるのです。つまり、生酒や中取り、生詰めは醸造工程の違いによって使い分けられている言葉ということを覚えておきましょう。

中取りについて

上槽から搾り出される最初の日本酒があらばしりという名前であることはお伝えしました。次に出てくる酒が、中取りといわれています。この中取りなのですが、中汲みであったり中垂れなど、蔵元によっても呼び名が違ってくるので覚えておくと良いでしょう。

基本的には、二番搾りとなるために落ち着いた、まろやかな味わいとなっています。味わいと香りのバランスが良く、もっとも酒質の良い日本酒ともいわれ愛好家などからも愛されています。透明感が高いので、見た目にも美しいところがポイントです。

責めについて

生酒、生詰めもこの上槽から出た日本酒の一部ではありますが、ここの次の段階を経て製造されている日本酒につかわれる言葉ですので、ひとまず次に解説していきます。

上槽で搾り出される最初の日本酒があらばしり、二番目が中取りとくれば、三番目の名前もありますのでついでに覚えておきましょう。それが、「責め」です。搾りの最終段階となっているため、やや雑味が強くアルコール度数が強い酒となっています。洗練された大吟醸酒などにはあまり使用されませんが、その分、米の旨味をたっぷりと含んでいるために、熱燗などにするとえも言われぬ旨さを発揮します。

火入れについて

上槽から絞り出される順番でネーミングが違う日本酒ですが、それらを搾り瓶詰めする前に、「火入れ」という作業が行われます。以前、蛇管と呼ばれるパイプに日本酒を入れて加熱していましたが、品質維持のために近頃では、直接瓶に詰められた日本酒を高温で火入れする工程も採用されています。

この火入れの作業は、熱を与えることで日本酒内に残る酵母を死滅させ、再発酵を防止する目的から行われています。さらに、雑菌などが残っていると品質が長持ちしないこともあり、火入れによって雑菌も死滅させるために行われます。

生酒とは？

火入れの説明を簡単にしましたが、この火入れの作業が行われていない日本酒のことを「生酒」と呼んでいます。火入れをしていないことから、日本酒が持つ独特な味わいを楽しむことができ、複雑製のある香味を味わうことができます。

ただし、とてもデリケートなお酒のため、要冷蔵で保管しておかないと、再発酵や細菌による品質劣化が起こる可能性が高くなるのが難点です。特に、あらばしりの生酒に関しては、パンチの利いた良い意味で「日本酒臭い」日本酒ですので、酒好きにはたまらない逸品として愛されています。

生詰めとは？

さて、生酒が火入れをしていない日本酒ですが、生詰めとはどういった違いがあるのでしょうか。生詰めとは、一度火入れをしている日本酒についてこう呼ばれています。上槽から絞り出された日本酒を一度だけ火入れをし、瓶詰めされる前には火入れをしていない場合には、生詰めとされているので覚えておきましょう。

そして、上槽の後は生酒として貯蔵を行い、瓶詰めの前に火入れをする場合は、「生貯蔵酒」として販売されています。一般的な日本酒は二回に渡り火入れをするため、一度だけの火入れであっても、「生」という言葉が使用されているのです。

中取りでおすすめの日本酒

上槽の二番目に搾られた日本酒が中取りと呼ばれていますが、この条件の日本酒で特におすすめな一本が、「山猿大吟醸中取り」です。永山酒造合名会社の有名銘柄ですが、山田錦を40%精米したという贅沢な逸品です。

中取り雫酒を、さらに無濾過生で仕上げていることからも、すっきりと洗練された味わいに仕上がっています。火入れをしていない分、日本酒はさほど低くなく＋5ですので、辛口で日本酒好きも納得の仕上がりです。純粋に中取りの味わいが楽しめる日本酒です。

生詰めでおすすめの日本酒

上槽後に火入れをして貯蔵し、瓶詰め前には火入れをしない、生詰め日本酒。その味わいをもっとも良く表現しているのが、大七純米生もと生詰めです。精米歩合は69%、さらには五百万石などを使用したどっしりとした味わいが魅力的です。

実は、生酒ではなく生詰めの特徴はひやおろしが多いところです。ひやおろしは、春夏と貯蔵を経て秋口に提供される、秋の新酒ですので、その貯蔵に耐えるためには一度火入れをした生詰め日本酒が最適です。熟成感を味わうことができるので、熱燗にしても美味しくいただけます。

生酒でおすすめの日本酒

日本全国、さまざまな蔵元で生酒はつくられていますが、特に味わっていただきたいのが、菊水酒造無冠帝吟醸生酒です。吟醸酒の生酒であることからも、爽やかでフルーティーな香りがありながらも、しっかりと日本酒の旨味を残した一本となっています。精米歩合は55％とバランスの良さを重視したつくりとなっており、塩辛い味わいにもピッタリ合うので晩酌のお供には最適です。

さらに、菊水酒造無冠帝吟醸生酒の魅力のひとつが、おしゃれなボトル。ワインのボルドー型ボトルをモチーフとしたカタチとなっており、卓上を華やかに演出してくれます。