日本酒の仕込み水は万能水！？仕込み水がつかわれる場所とは？

日本酒に使用されている水

日本酒は、どのような水を使用するのかが大切と冒頭で説明しましたが、それは日本酒の80%が水でできており、あとの20%がアルコールなどだからです。

さらに、日本酒に使用されている水は大きくまとめて「醸造用水」と呼ばれており、仕込み水はそのうちのひとつなのです。仕込み水自体は、直接的に日本酒に使用されている水ですが、例えばアルコール分を調整するために使用されている「割水」というものもあります。また、米を洗う用の水や、浸漬させるための水、蔵元にある機材などを洗うために使用されている水があります。

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日本酒に使用される水の条件

日本酒で使用する醸造用水ですが、どのような水でも良いというわけではなく、ある程度の条件が定められています。まず、濁りの無い無色透明であることが大切です。塩素や細菌などで濁ってしまっている水は醸造用水としては利用できません。

また、味や臭いなども無いことが条件となっており、清らかで清冽な味わいの水が求められています。

そして、酸性の水もあまり良いとはいわれていません。理想をいうのであれば、pHの値は中性かアルカリ性が良いといわれており、蔵元ではこういった水が醸造用水として選ばれています。

醸造用水に含まれていると良い成分

味が無く、透明性の高い中性、またはアルカリ性の水が良いとお伝えしましたが、より醸造用水の質にこだわる蔵元は水に含まれている成分量にも着目しています。

例えば、マグネシウムやカリウム、リン、カルシウムなどのミネラル分は適度に含んでいると良いといわれています。酵母の増殖に役立ったり、麹から酵素を抽出させやすくするなどの働きがある成分なので、これらを多く含む水を使える蔵元は大変素晴らしい日本酒をつくります。

宮水とは？

日本酒に使用されているもっとも優れている水は、「宮水」と呼ばれています。日本酒で有名な灘産の水であり、日本酒の味わいを損ねない鉄分の含有量が殆どないということからも、大手メーカーや小規模な蔵元問わず好まれて使用されています。

この宮水は兵庫県西宮市にある海の近くの地下水であり、その場所で今もなお汲み上げられています。宮水の由来というのは、高貴な水というよりは、西宮の水が短縮されて宮水になったと考えられています。日本の水には珍しく硬度が高く、酵母が活発に活動することができる水といわれています。

水の硬度について

仕込み水に使用されている水は、硬水か軟水かでも大きく味わいが変化するといわれています。水中のカルシウムとマグネシウムの量を表すものが硬度と呼ばれていますが、これらのミネラル成分が多く含まれている場合は硬水、少ないものが軟水と呼ばれています。先述したように、カルシウムやマグネシウム、リンなどが多く含まれている仕込み水が日本酒では好まれることからも、硬水が比較的仕込み水として選ばれている傾向にあります。

ただし、硬水であれば何でも良いといわけでもなく、軟水には軟水の良さもあるようです。

硬水と軟水の違い

硬水と軟水では、できあがる日本酒にどのような差が生まれるのでしょうか。まず、硬水の場合は骨格がしっかりとした辛口に仕上がるといわれています。灘の宮水は硬水ですので、灘の酒はしっかりとした厚みのある酒をつくるといわれています。

一方、軟水で日本酒をつくるとまろやかな味わいとなり、甘口系のスッキリとした日本酒をつくれるといわれています。軟水で代表的な仕込み水は、京都・伏見の「御香水」があり、そのためにこの仕込み水を使用した日本酒は、「女酒」などと呼ばれいたそうです。

今、注目されている酒は軟水？

硬水を使うことで骨格がしっかりとした美味しい酒がつくれるだけではなく、アルコール発酵の際にも腐敗などのトラブルが防ぎやすいというメリットがあります。現代のように醸造技術がまだ発達していない頃、こういった理由もあり西の酒が注目され、軟水で仕込まなければならない新潟の酒が評価が低かったようです。

しかし、技術の進歩とスッキリとした淡麗辛口の日本酒が注目浴びてからは、超軟水で仕込む新潟の酒に注目が集まります。こういった背景があり、淡麗辛口の日本酒が増え、それらが飲みやすいということで人気が広がっていったのです。

割水について

醸造用水のなかに割水があると紹介しましたが、この割水を現在は行っていない蔵元も多くあるようです。日本酒は、15度前後で発酵をとめてしまうと、微生物学的に不安定な状況になるなど、酒質が悪くなってしまうといわれています。そのため、22度までアルコール度数を上げて発酵させることが多く、そのアルコール度数を和らげるために殆ど割り水が使われていました。

しかしながら、醸造技術の進歩や酵母の開発などにより、低いアルコール度数での発酵でも安全に日本酒がつくられるようになりました。この技術を使い、今ではさまざまな蔵元が割水を使わない、純粋な日本酒をつくる傾向にあるのです。