ワインには酸化防止剤が入っている？

市販されている多くのワインには、「酸化防止剤」が入っています。ワインの裏ラベルを見てみると、亜硫酸塩（酸化防止剤）という文字が入っており、たまにアスコルビン酸（ビタミンC）、ソルビンなども見受けられますが、殆どが亜硫酸塩です。

世界中には数多くのお酒がありますが、恐らくこの亜硫酸塩を入れているのはワインだけであり、これがいろいろな物議を醸しています。ブドウを手塩にかけて育て、細心の注意を払って作っているワインなのに、なぜ酸化防止剤などを入れてしまうのでしょうか。

亜硫酸塩はワインを守るため？

亜硫酸塩は二酸化硫黄であり、SO2と科学的には表記されます。二酸化硫黄というネーミングも何か不気味ですし、知識が無い方にはとても体に悪いものが入っているというイメージを持たせるようです。

亜硫酸塩をわざわざ使っている理由としては、ワインを健全な状態でつくりつづけるため、ということがあります。実は、ワインに使用されるブドウは水を1適も使って作られません。全て、ブドウを素のままで使う珍しいお酒です。ブドウは、野ざらしになって屋外で育てられており、有用な酵母もいますが、当然バクテリアなども付着している可能性があります。そのため、亜硫酸塩が使用されています。

亜硫酸塩が使われるタイミング

亜硫酸塩が使用されるタイミングとしては、収穫したブドウを破砕する前の段階、もろみの段階で入れられることが多いようです。近頃では、それらは後のオフフレーバーのもととなるということで避けられているようですが、バクテリアを増やさないためにも、まずはもろみの段階で投与すると安全といわれています。

さらには、発酵途中や発酵後にも投入されます。発酵時、温度がとても高くなっているために、さまざまな細菌が増殖する可能性があります。有用な香りの成分が副産物として生成されますが、その逆にオフフレーバーも生成されます。それを抑えるのも亜硫酸塩の役割なのです。

アセトアルデヒドの香りをカバー

ワインは、樽熟成などの適度な酸化熟成は好まれるものの、不要な酸素の接触を嫌うお酒です。酸素を無駄に浴びせた場合、ワイン中に酢酸が増加したり、ワイン中の各種成分が酸素と結合し過ぎてしまうことで、オフフレーバーを発することも多くあります。

アセトアルデヒドなど、アルコール生成の際に必ず生まれる青臭さを感じさせる成分はワインが出来上がっても残っており、仮に亜硫酸塩が不使用だった場合、青物野菜っぽい香りを空気いっぱいに吸いながら、ワインを味わうハメになります。このアセトアルデヒドも、亜硫酸塩がカバーしてくれるのです。

亜硫酸塩は残らない

硫酸塩が入っていると思っただけで、悪い気分になる方も多いようですが、亜硫酸塩は我々が飲む頃にはほぼ無くなっているといわれています。亜硫酸塩を入れると、途中で亜硫酸塩の一部は他の成分と結合して別物の成分としてワイン中へと溶け込みます。

一方、結合できなかった亜硫酸塩は遊離亜硫酸塩と呼ばれ、さきほどのアセトアルデヒドやフェノール化合物、含硫化合物などの暴走を抑えます。ボトリングされる頃には、40ppmといった単位で残っていますが、これが時間と共にワインの瓶中でさまざまな成分と結合してしまい、半年後くらいには残っていないのです。

亜硫酸塩は体に悪いのか？

さて、大きな問題は亜硫酸塩は体に悪いのか、という部分です。確かに気体として多く吸った場合は体に害を及ぼす可能性は高いですが、飲んだ場合には害があるという報告がありません。

さらに、WHO（世界保険機構）による亜硫酸塩の最大無毒性量という調査を見ても、ボトリング直後の亜硫酸塩が30mgと過程したところで、1日1000ℓ…つまり、750mlを1本とすると、1300本ワインを飲んだら、影響が出るかもしれないというレベルなのです。恐らく、これは別の害によって、大変な事態となることは誰にでも容易に想像できるのではないでしょうか。

オーガニックワインとビオワインとは？

亜硫酸塩が入ったワインを毛嫌いする消費者が多いようですが、そういった不自然なワインと対極にいるのが、「ビオワイン」と呼ばれる類の自然派ワインです。しかし、このビオワインというのも定義が曖昧であり、ビオワインと呼ばれるワインは、ビオディナミという有機農法でつくられたブドウを使用しているのか、亜硫酸塩を入れていないのか、そういった部分はあまり追求されていません。

国によっては、商品名でワインという認証があるのであれば勝手にビオワインと名乗ることもできますし、実際にビオワインと呼ばれ、販売されているビオワインもブドウの栽培方法や化学肥料の使用量などが似ているだけの場合もあります。

オーガニックワインとは？

オーガニックワインは有機栽培で造られたブドウをつかったワインで、日本では認証機関の承認を受けた場合、認証マークを付与されます。日本ではビオワインには認証機関で認証マークを取得する必要がありません。オーガニックワインとビオワインとの違いはこの認証機関の承認有無になります。

フランスでは化学肥料を使わず、自然農法で造られたbioワインにもオーガニックワイン と同様に認証機関があります。フランスを代表するEUでは日本より生産者や消費者が、ビオワインやオーガニックワインに対して基礎知識があります。日本でも今後は化学肥料の使用量を抑えたブドウの栽培方法により注目が高まることでしょう。

美味しい自然派ワインを探すには？

フランスには、「エコセール」といった、オーガニックワインを認証する制度があります。とはいえ、これも完全無農薬でもなく、亜硫酸塩の使用も認められています。このオーガニックワインは厳しい法律をクリアしたワインであることは間違いなく、亜硫酸塩が少ないナチュラルな味わいのワインを楽しめます。

逆に、そういった認証を得ていない場合、亜硫酸塩を使っていない、ただ農薬を撒かなかったと、不健全なつくりでワインを仕上げる生産者もいるので、とても青臭く、硫黄や馬小屋のような香りを持つ不快なワインの場合もあるので注意です。

亜硫酸塩を気にし過ぎない

健全に飲める、美味しいワインを探すのであれば、亜硫酸塩をそこまで気にする必要はありません。むしろ、どういったブドウを使用して造られたワインなのか、醸しの時間の違い、全房発酵、スキンコンタクトをしたのかなど、こういったブドウそのものやテクニカルなところでワイン探しをする方が、よっぽど健全です。

仮に、亜硫酸塩を使わないワインだけが横行した場合、あまりにも劣化や失敗のリスクが高過ぎるため、ワインメーカーは軒並み潰れ、最終的に大手が残るだけの寡占状態となるでしょう。酸化防止剤はワインに関しては必要であり、悪として扱わない方が良いのかもしれませんね。