日本酒に使用される米とは？

日本酒の原料は、米です。麹と米、そして水を利用して日本酒は造られていますが、どんな米であっても良いというわけではありません。日本酒に使用されている米は酒造好適米と呼ばれており、お酒造りに適した米として食用米とは別の味わいに仕上げられます。

もちろん、普段私たちが食べている食用米を使用しても日本酒は造れるのですが、高品質な日本酒は基本的には酒造好適米です。では、酒造好適米にはどのような特徴があるのか見ていきましょう。

酒造好適米は心白が多い

まず、酒造好適米の大きな特徴としては、“心白”の割合がとても高いことが挙げられます。米の中心にはでんぷん質が存在していますが、日本酒の場合はこのタンパク質部分の心白が利用されます。

実は、米の外側は雑味の原因となる成分が多く含まれており、この心白に近づけば近づくほどに、洗練された味わいとなるといわれています。精米歩合という言葉を聞いたことがあると思いますが、これが心白へと近づけるための削る分量の歩合を示しています。酒造好適米は、この心白が多いのです。

心白が多くないと？

さて、酒造好適米は心白が多いということをお伝えしましたが、食用米にも心白は存在しています。そのため、別に食用米を利用すれば良いのではないだろうか？と、思われると思います。

実は、心白が多い場合、ご飯として食べるとかなりボソボソした食感となってしまい美味しくないのです。日本人にとって美味しいご飯とは、ふっくらもちもちとした食感ですが、酒造好適米では逆にそれが叶いません。一方、心白が多く、その隙間も大きいために麹菌も入り込みやすので日本酒造りに向いているのです。

酒造好適米は全国に存在する

酒造好適米という名だけあり、この米が何故日本酒に向いているといわれているのか理解できたと思います。しかし、食用の米と同様に酒造好適米にも種類があり、ブランドが存在しています。日本全国の蔵元で使用されている酒造好適米の多くは有名銘柄ではありますが、それでも地域差を出すために、全国各地で日本酒用の酒造好適米が栽培されています。

もちろん、今のように手軽にブランド米を手に入れることができない時代から日本酒は造られているので、歴史ある酒造好適米ブランドもあります。では、どのようなものがあるのか見ていきましょう。

メジャー品種は「山田錦」

日本酒好きの方であれば、一度は耳にしたことがあるであろう、「山田錦」。多くの酒蔵がこの「山田錦」を使用して素晴らしい日本酒を造っています。

山田錦は、山田穂と短稈渡船という品種が掛け合わされた米で、1923年に兵庫県立農事試験場にて誕生した品種です。でんぷん質が多く心白も大きい、さらには崩れにくいという日本酒を造るうえで非常に優れた特徴を持った米として人気です。以前は、この品種であれば賞をとれるとまでいわれた、酒造好適米のキング・オブ・キングとして君臨しています。

新潟県の「五百万石」も有名

山田錦に続き、新潟で育成された品種である「五百万石」もとても有名な酒造好適米です。山田錦が高級酒で利用されているのとは別に、「五百万石」は比較的カジュアルな日本酒に使われていることが多いといわれています。もちろん、「五百万石」産の高級酒も多いですが、心白がとても大きいために逆に高精白が難しいところが難点です。

ただし、酒造好適米は麹にも利用されるため、こちらには非常に向いている米として知られています。スッキリ端麗で飲みやすい、新潟らしさのある日本酒を造ります。

他の有名な品種たち

他の有名な品種たち山田錦と五百万石はいわゆる、酒造好適米の二大巨頭のようなものですが、ほかにも有名どころだと「美山錦」や「雄町」があります。「美山錦」は、やや大きめな粒でありバランスの良い味わいとなるようです。寒さに強いので東北地方で好んで使用されています。

「雄町」はとても歴史ある品種であり、江戸時代から使用されている伝統品種です。岡山県などの中国地方で栽培されていますが、とても栽培が難しく力強い日本酒をつくることで知られています。

注目されている品種は？

どれでも同じような味わいになりがちな日本酒だけに、近年地元産にこだわった地酒造りにも注目が集まっています。

そのなかで今後を期待されている品種として、「出羽燦々」という酒造好適米が注目されています。山形県で栽培されている品種で、県内で良い日本酒を造ろうという意思のもと開発された品種です。酵母も山形酵母との相性が良く、非常にキレイでスッキリとした端麗な味わいを生み出すことで知られています。

マニアックな酒造好適米とは？

ワイン用のブドウ品種が相当数あるように、酒造好適米もかなりの種類があるようです。

例えば、北海道では吟風というものが今注目されていますし、彗星という品種も人気です。東北でも、今は吟ぎんが、夢の香という品種が力をつけはじめていますし、強力という品種に関しては鳥取県以外では栽培をできない、原産地呼称制度を適用する例も見受けられます。地酒ブームの今、まだまだ面白い品種が登場していきそうです。

気にしすぎる必要は無い！