ブレタノマイセスによってどうなる？

「このワインはブレタノマイセス（通称ブレット）にやられている」など、こういった表現をすることが多いのですが、一体どういった特徴が現れているのでしょうか。

まず、誰もが気がつくのが、薬品っぽい香りであったり、納屋などの庭、そして濡れた獣の香りような、どこかムワッとする香りです。仮に、ワインを飲んだ時にこういった不快な香りが漂ってきたらどうでしょう。大変、悲しい気持ちになるのではないでしょうか。

フルーティーさが失われる

そして、ブレタノマイセスが悪さをすると問題になるのが、そのワインに使用されている品種個性、つまりフルーティーさも消し去ってしまう、ということです。

ブレタノマイセスは、みさかいなくさまざまな化合物と結合するといわれています。さらに、先述したような強い香りで全体をマスキングしてしまうと、当然ながら臭いと思われる香りは全て消えてしまいます。どんなに手塩をかけて栽培したブドウであっても、意味が無くなってしまう…というのが、このブレタノマイセスの恐ろしいところなのです。

ブレタノマイセスは酵母

さて、ここまでワインをダメにしてしまうブレタノマイセスとは、どんなヤツなのでしょうか。酢酸菌などのバクテリアと一緒で、きっと細菌だろう、と思われる方が殆どだと思いますが、実はブレタノマイセスは、酵母の一種です。

酵母というと、アルコール発酵に欠かすことができない真菌類であり、ワインはもちろん、日本酒や焼酎、ウイスキー、ビールにも使用されています。さらに厄介なのが、アルコール耐性などに優れており、なかなか死滅しないので厄介といわれているのです。

ブレタノマイセスは赤ワインばかり？

ブレタノマイセスは、殆どが赤ワインで見つかっています。その理由は、pHが高い状態やフェノール類が豊富に含まれている状態のワインが好物だからです。

特に、あの嫌な香りは全て揮発性フェノールが原因であり、エチル4フェノールやエチル4グアヤコール、酪酸などがそれに当たります。これらを発生させてしまう前駆体はポリフェノール系ですので、結果的にフェノール類が豊富な赤ワインには増殖しやすい、ということになるわけです。

何が原因なのか？

ブレタノマイセスの被害を防ぐためには、当然ですがブレタノマイセスを寄せ付けない環境が必要です。セラーを清潔にすることはもちろん、樽にも注意すべきといわれています。

実は、ブレタノマイセスは樽からやってくるという噂もあるようで、新樽だろうが奥底に眠っているので避けようが無いといわれています。さらに、ブドウ自体に付着していることも容易に想像できるために、結果的にどれだけ注意しても感染リスクは高いということになります。

亜硫酸の働きか？

そこで、登場するのが、亜硫酸です。亜硫酸は、ワイン醸造には欠かせないものであり、ワインを酸化などの劣化から守る役割を持っています。しかし、冒頭で説明した通り、天然酵母で亜硫酸をできるだけ排除した造りが流行り出しているため、ブレタノマイセスが生きやすい環境を整えていると一緒となります。

特に、一度ブレタノマイセスが増殖すると、その香りを取り除くのはかなり難しく、ある意味ではオジャンとなってしまいます。実は、これこそが亜硫酸無添加ワインを造る難しさになっているのです。

素人のビオワインは危険？

少し話がズレますが、こういったことから素人が憧れだけで造ったビオワインには注意が必要となります。ブレタノマイセスは人体に悪影響がある訳ではありませんが、獣臭く、さらには汗のような香りをワインに与えます。それらを飲んで美味しいと思えれば良いですが、明らかな失敗ワインをあたかも“安全なワイン”と賞讃することになります。

そうなると、失敗なのに通常のワインの数倍の価格で売られ、それを争奪するという謎の構図ができ上がってしまうわけです。知識があるか、無いかでこういった部分に差が生まれるわけです。

ブレタノマイセスは美味しいか？

さて、ここまではブレタノマイセスが最悪であるとの紹介をしてきましたが、実はワインによってはプラスに作用することもあります。確かに、ブレタノマイセスが産出する香りは悪臭です。ただし、これが低濃度であり、他の成分とバランス良く共存した場合は個性溢れる、面白いワインに仕上がるのです。

例えば、ビオディナミ農法という、徹底した農法で亜硫酸をほとんど無添加の超高級ワインなども、ブレタノマイセスの存在が一役買っています。仮に、安定した香りを求めると平坦なワインとなるために、敢えて避けている生産者も多いようです。

ブレタノマイセスを調節すると面白い

このことから、ブレタノマイセスの量さえ調節することができれば、ワインに面白い風味を与えることができる、ということが期待できます。

ただし、この酵母については謎な部分がかなり多いといわれており、人的にコントロールするのは今のところ至難の業なのだそうです。ほんの少し、香りに特徴を与えることができれば、これもまた新しい世界が広がっていきそうです。

一部のビールには最適な存在！？

最後に、ブレタノマイセスが樽からやってくる場合、ワインの個性を食い尽くして面白いワインにする場合など、こういった条件下で造られたワインはテロワールは関係無いといえます。血眼でテロワールについて研究してブドウを造ったとしても、この酵母による影響をモロに受けた場合はそのブドウが個性を失うのであれば、テロワールは関係無くなります。

そして、テロワールを意識する高級ワイン産地に、このブレタノマイセスが多く見受けられます。まだまだ、ワインには解けない謎が多そうですね。

テロワール説崩壊か？

最後に、ブレタノマイセスが樽からやってくる場合、ワインの個性を食い尽くして面白いワインにする場合など、こういった条件下で造られたワインはテロワールは関係無いといえます。血眼でテロワールについて研究してブドウを造ったとしても、この酵母による影響をモロに受けた場合はそのブドウが個性を失うのであれば、テロワールは関係無くなります。

そして、テロワールを意識する高級ワイン産地に、このブレタノマイセスが多く見受けられます。まだまだ、ワインには解けない謎が多そうですね。