ワインのミネラリティって何？真実はコレ！

ミネラルの味はしない？

ミネラリティと表現されるようなワインが近頃多いようですが、このミネラリティ溢れるワイン、というものを科学的に分析すると、さほどミネラルは含まれていないようです。

逆に、ミネラルが豊富に含まれているワインに関して、ミネラリティを感じないワインと表現されることもあるなど、ワインのどの部分をさして、「ミネラリティ」であるか、こういった結果からも混乱させる要因なっています。

ただし、ミネラルウォーターのようなミネラリティは、この表現が当てはまります。一体、ワインの場合は何なのでしょうか。

ブドウはミネラルを吸い上げるのか？

ミネラルというのは、ナトリウムやカリウム、硫黄、鉄、銅、亜鉛などの無機物です。これらを土中からブドウが吸い上げ、ワインとなるとそのミネラル感を楽しめる、ということが多くの人の見解です。

確かに、ブドウは土中のミネラルを吸い上げることができますし、ミネラル分は必須条件であるが故に、ある程度はブドウにはミネラルが含まれているようです。

しかし、問題はブドウに含まれている程度のミネラルでは、香味は一切無い、ということです。

何かしら、科学的な反応が起こるかもしれませんが、それはミネラルの香りとは別の話であり、これも否定的な意見が科学者からはあるようです。

要因が多過ぎるのが問題？

ワインを表現する「ミネラル」が、ここまで議題にあがるのは、そのどれをさしてミネラルと言っているのかが、人によって違うからです。

例えば、冒頭で言ったように塩味を感じるもの、フェノール化合物由来のもの、タンパク質、さらにはアミノ酸、うまみなど、どれをとってミネラリティという言葉を使うのか、まだ定まっていないからなのです。

では、塩味があればミネラリティとすれば良い、というように決めてしまえば良いのですが、話はそう単純でもありません。先述のようにミネラルとは何か、と正解を出すことができないほどに飽和状態にいれば、喧嘩になってしまうわけです。

石灰質土壌が要因？

ミネラリティを感じさせるワインに使用されているブドウは、主に石灰岩土壌で栽培されているものです。特にシャブリなどは、キンメリジャン土壌と呼ばれている特殊な場所で、海のような香りや味わいがある、と信じられています。

ただし、土壌や母岩に関しては、科学的にはミネラリティとは何ら関係が無い、とされており、残念なことに炭酸カルシウムを畑に撒いても意味は無いそうです。

また、スレートと呼ばれている土壌で栽培されているブドウもミネラリティと称されますが、ドイツに多い土壌なだけであり、こちらも全く関連は無いということがわかっています。

ミネラリティワインは還元？

還元臭、という言葉がありますが、この還元臭とミネラリティは密接に関わっている、というのが今のところの最もミネラリティを語るに相応しい見解とされています。

酸化還元電位という、ワインが酸化傾向にあるか否かを図る指標の電位ですが、これができるだけ還元に傾いていることが、ミネラリティなワインに必須条件であるといわれています。そのため、亜硫酸塩をたっぷりと使用して、できるだけ酸素に触れさせない努力をすれば、それらしいワインはできるといわれています。

しかし、ビオディナミで造られるワインもミネラリティ、と称されているので、これまたややこしいことになっています。

人間の舌に吸収されやすくなる？

ミネラリティなワインというのは、まずpHが低いワインに称されることが多いようです。そのため、この表現が使用されるのはほとんどが白ワインであり、赤ワインではそこまで使用されていない言葉です。

pHが低い場合、有機酸が大変多く、水素イオンも多いため、金属がイオン化して舌に吸収されやすくなっているのでは、という見解があるのです。

より、舌にさまざまな成分が吸収されていれば、骨格、ストラクチャー、うまみのあるワインと感じるため、ミネラリティに繋がると考えられています。しかし、これも推測の域を出ず、そうでないワインもやはりミネラリティと称されているのです。

マロラティック醗酵はNG？

ミネラリティなワインに出会いたい、ということであればマロラティック醗酵を経ているワインは、そういった感覚にはならないかもしれません。先述したように、pHが高いということはリンゴ酸が多い、ということです。

リンゴ酸には水素イオンが2つありますが、乳酸は1つ。つまり、マロラティック醗酵はリンゴ酸を乳酸に変化させる工程ですので、pHは当然上昇してしまいます。赤ワインがあまりミネラリティ、と称されない理由はこれにあります。

樽熟成もNG？

酸化的なワインはダメだ、ということは樽熟成もダメだろう、ということになります。

まず、還元的なワインでないとミネラリティを感じないとするのであれば、適度な酸化をさせるための工程である樽熟成はNGである、といえるでしょう。ただし、焼きが足りないために、青臭さが軽くワインの液中に抽出している場合は別です。

そういったワインは、ミネラル感を感じることができるといわれており、新樽の種類によっては樽熟成をしても、この風味を得ることができるといわれています。

シャルドネはどうなの？

しかし、ミネラル感を排除してしまう工程を全て経ているのが、シャルドネです。

高級産地のシャルドネは、ほとんどがマロラティック醗酵、樽熟成で造られています。そして、ブルゴーニュ地方のシャルドネは総じて「ミネラリティ」なワインとなっているのですから、謎が深まります。

よく、火打石の香り、マッチの香りなどとワインの香りを取る方がいますが、これがミネラリティに由来する香りです。

結果、味わいや工程に関してはさほど問題にならず、香りがミネラリティを想像させる、と捉えた方がわかりやすいかもしれません。

揮発性硫黄化合物が要因

今回、ワインのミネラリティについてを考えました。香りが関係している、とは言いましたが、一方で香りの無いワインにミネラリティを使うプロも多いようで、結果的に振り出しに戻ってしまいます。

要するに、誰もがまだわかっておらず、これだ、という部分を証明できない謎な表現方法でもあるのです。もちろん、「ミネラリティ」と使用しない、ということではなく、使用することも重要です。

結局は、そのワインの香りなどが人にしっかりと伝われば良いわけです。使うも使わないも、個人の自由ではありますが、使用するであれば自分のなかで確固たる確証を決めてから、「ミネラリティ」は使用すべきかも、しれませんね。

ミネラルを使うか否か

今回、ワインのミネラリティについてを考えました。香りが関係している、とは言いましたが、一方で香りの無いワインにミネラリティを使うプロも多いようで、結果的に振り出しに戻ってしまいます。

要するに、誰もがまだわかっておらず、これだ、という部分を証明できない謎な表現方法でもあるのです。もちろん、「ミネラリティ」と使用しない、ということではなく、使用することも重要です。

結局は、そのワインの香りなどが人にしっかりと伝われば良いわけです。使うも使わないも、個人の自由ではありますが、使用するであれば自分のなかで確固たる確証を決めてから、「ミネラリティ」は使用すべきかも、しれませんね。