池袋店にて、2025年6月23日、東京都豊島区在住の男性のお客様より、モエ・エ・シャンドン ネクター アンペリアル 750ml 12%（未開封・状態ランクS）を5,000円にて店頭買取させていただきました。

お客様の声

ストックラボ池袋店さん、店頭買取でお世話になりました。

私のような職業の人間にとって、モエ・エ・シャンドンのネクター アンペリアル（白のほう）という銘柄は、シャンパーニュとしてそのまま開ける銘柄というより、料理――とくにデザートのコース――との「ペアリング」のための一本、というふうに、もう10年ずっと頭の中で位置取りされている銘柄です。フランス料理のフルコースの最後、メインが終わって、チーズの一皿が引かれて、テーブルがリセットされて、プレ・デセールが入ってくる前後の、あのテーブルの空気のところで、グラスにおさまるのが「ネクター」だ、という感覚が、10年の取材と評価の経験のなかで、職業の癖として体に染み込んでいます。

いつも通りの癖で始めてしまいました。続けます。

今回手放すこの1本も、10周年のサミットのデセールの皿のために、頭の中ですでに「組み合わせるデザートのケース」まで考えて、キャビネットに置いてあったボトルでした。それを、デセールに合わせずに開けないまま手放す、というのは、いつもと違う角度の決断で、書き出しから少し戸惑っております。

東京都豊島区在住、40代の男性です。池袋に小さな事務所を構えて、ハイエンドの国際美食家としてのレストランの取材と批評、ミシュラン・ガイド系のコンサルティング、それからグローバルなガストロノミー・メディアへの寄稿の仕事を10年してきました。

経歴を短めに。東京大学の文学部の美学藝術学科を出てから、パリのル・コルドン・ブルーとリッツ・エスコフィエでの料理と批評の研究、リヨンのポール・ボキューズ・インスティテュート、ミラノのALMA国際料理アカデミー、コペンハーゲンのノーマ・レストランの研修部門、それから東京の辻調理師専門学校と、銀座・京都のミシュラン三つ星レストランでの批評の現場研修で、合計10年の修業を積みました。30代の頭で日本に戻ってきて、池袋に拠点を構えたのが、ちょうど10年前です。今がその節目になります。

仕事の中身は、VIPのお客さま向けのハイ・ガストロノミーとファインダイニングのコンサルティング、海外のミシュラン三つ星のレストランへの日本展開コンサルティングと批評の執筆、ザ・ワールド・ベスト・レストラン・50やゴー・ミヨ、ガロといった国際ガイドへの取材と寄稿、ハイエンド・ファインダイニング向けのワインとシャンパーニュのペアリングのコンサル、それからル・モンド、ジ・オブザーバー、ニューヨーク・タイムズ、テレグラフといった海外のメディアの食関連欄への寄稿、若手のガストロノミー・ジャーナリストとレストラン・クリティックの育成、というあたりです。具体的にどのレストランのどのシェフのお仕事をさせていただいているかは、業界の慣習で、こちらでは申し上げません。レストランの評価はあくまで原稿に書く言葉で公開されるべきもので、書く前のディテールを別の場所で漏らすのは、業界としてやってはいけないとされている動き方です。

軸にしているのは、「日本のジャパニーズ・ガストロノミーの文化」と、「フランスを中心としたヨーロッパのハイ・ガストロノミーとミシュラン・ガイドの文化」のあいだの架け橋の仕事です。日本側で蓄積されてきた懐石・寿司・天ぷら・割烹・和食の文脈と、パリやリヨンやコペンハーゲンの側で積み上げられてきたものは、思っているより共通項が多く、思っているより微妙にずれます。そのずれを、池袋――東京最大規模のチャイナタウンを足元に持ち、和食街にも近い、いろんな食文化が日常的に交差する地域――から、ひとつずつ整理していく仕事になっています。

職業上の癖というのを正直に書きますと、どこのお店で食事をしていても、頭の中で勝手にレヴューを書き始めてしまうところがあります。家族との週末のラーメン屋でも、近所のチェーン店の朝食でも、コンビニのおにぎりでも――「スープの輪郭は丁寧、麺の茹で加減はやや甘い、トッピングの構成は意図はわかるが惜しい、サービスの間合いは適切」みたいな、誰にも頼まれていない3段落くらいのレヴューを、頭の中で勝手にまとめてしまう。10年もやっていれば治るかな、と若い頃に思っていたんですが、治っていません。たぶん、もう治らないんだと思います。

今回お持ちしたのは、モエ・エ・シャンドンのネクター アンペリアルを1本です。 このボトルとの距離について、少しだけ。

モエ・エ・シャンドンは、1743年にクロード・モエがフランス・エペルネに創設したシャンパーニュ・メゾンで、280年以上の歴史を持ちます。世界でもっとも売れているシャンパーニュ・ブランドだと言われていますね。「アンペリアル（皇帝）」の名は、ナポレオン1世がモエを愛飲した歴史に由来します。現在はLVMH（モエ・エ・ヘネシー・ルイ・ヴィトン）グループ傘下のメゾンで、ドン ペリニヨンと同じファミリーの一員です。

「ネクター アンペリアル」は、2010年に発売された、モエの半甘口（ドゥミセック寄り）の白のシャンパーニュです。ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネのブレンドで、フルーティーで甘さを少し残した、わかりやすく華やかな酒質。ボトルはホワイトとゴールド、というシンプルで明るい配色です。「ネクター（蜜・甘い飲み物）」というネーミングどおり、半甘口のはっきりしたフルーティーさが、辛口のブリュットとは別の方向で打ち出されている銘柄です。

このボトルが、ガストロノミーの現場の人間にとって少し特別なのは、デザート・コースのシャンパーニュ・ペアリングの「定石のひとつ」として、業界内で長く位置取りされてきた銘柄だからです。

少しだけ業界の前提を書きますと、フランス料理のフルコースのなかで、デザートの皿との飲み物合わせは、いちばん難しい工程のひとつです。デザートは砂糖が入っているので、辛口の白ワインを合わせると、ワインのほうの渋みや酸が浮いてしまって、ワインが「痩せて」しまう。そこで、デザートのコースには、デザートと同じくらい、もしくはそれより少し控えめの甘さを持つ、半甘口（ドゥミセック）や甘口の飲み物を合わせる、というのが世界中のソムリエの教科書的な方針になっています。フルーツ系のタルトやスフレや、果実のソルベに、半甘口のシャンパーニュ――まさにネクター アンペリアルのようなボトル――を合わせる、というのは、ハイ・ガストロノミーの現場では、もう何十年も続いている定石です。

それから、ホワイトとゴールドのボトルの配色も、デザートの皿のテーブル・セッティングと、よく馴染みます。多くのファインダイニングのテーブルは白いクロスに金縁のお皿、というのが基本線なので、テーブルにこのボトルが置かれたときの絵が、最初から合うように作られているような印象があります（これは私の現場感覚の話で、メゾン公式の意図がそう書かれているわけではないのですが）。

このボトルが我が家に来た経緯ですが、今年、独立10周年を迎えるにあたって、長年お付き合いのある海外のミシュラン系のレストランのシェフの方々、ガストロノミー・ガイドの編集の方々、メディアの編集の方々から、お祝いに何本かボトルをいただきました。そのうちの一本が、このネクター アンペリアルでした。

贈ってくださったのは、20代の頃にパリのル・コルドン・ブルーとリッツ・エスコフィエで批評の研究をしていた時期に、師にあたる、当時のシニアの講師の方で、添えられたメッセージにこう書いてありました。 「君がこの10年、何百回もこのボトルを誰かのデセールの皿のためのペアリングとして取材して書いてきたのは知っている。10周年の節目に1本だけ、ペアリングのためにではなく、ただ自分のために、何のデセールも合わせずに開けてくれ」。 「何のデセールも合わせずに、ただ自分のために」というラインに、いかにもパリの批評の先生らしい言葉の選び方が出ていて、笑ってしまいました。あの先生は、20代の私が、何を食べていても何を飲んでいても、必ず「これは何の皿に合うか」「どのコースのどの位置に置くか」を頭の中で先に考えてしまう、料理単独で味わうことが下手な人間だ、ということを、ずっと心配してくれていた方で、その視点が20年経っても変わっていません。

10周年を記念して、長年お付き合いのあるVIPの方々、海外のミシュラン三つ星のシェフの方々、ガストロノミー・ガイドのキュレーター、ベスト・レストラン50の関係者、海外のガストロノミー・メディアの編集の方々を招いて、池袋エリアのハイエンド会場を借りて、特別なガストロノミー・サミットとファインダイニング・ガラを開く計画を立てていました。10年やってきた仕事の代表的なケース――海外のミシュラン三つ星レストランの日本展開のコンサル、ベスト・レストラン50のノミネートを巡る取材、ハイエンドのファインダイニング向けのワインとシャンパーニュ의ペアリングのコンサル――を、サミットの講演とディナーの両方でご紹介する構成です。

ところが、サミット予定日の3週間ほど前、海外から来日予定だった主要なゲストの方々のうち数名から、スケジュール変更のご連絡をいただきました。 パリ、リヨン、ニューヨーク、コペンハーゲン、ロンドンのガストロノミー・コミュニティ、ミシュラン・ガイドのキュレーター、海外のハイエンド・ファインダイニングのシェフの方々が、現地で行われるザ・ワールド・ベスト・レストラン・50・アワード2025の最終選考のプログラムと、来日予定の時期が重なってしまい、来日時期を動かさざるをえなくなったのです。これは業界的には完全に分かる話で、ベスト・レストラン50のアワードの前後の数週間は、世界のトップ・シェフの方々と主要ガイドのキュレーターの方々が、ほぼ全員、現地のアワードのスケジュールに張りついている構造があります。

迷いはありませんでした。このサミットとガラは、海外のミシュラン三つ星のシェフの方々と、日本側のミシュラン三つ星のシェフの方々、それからガイドの関係者の方々が、ひとつの会場で同じ皿を囲むシーンそのものが中身でした。海外側の主役級が抜けた状態で開いてしまうのは、業界の人間としては、判断としてあり得ません。延期を決めました。 「国際コミュニティを最優先される判断、ガストロノミー・ジャーナリストらしいご決断ですね」とパリの先生から返ってきて、ああ、判断のコースの並べ方は合っていたのだなと、肩の力が抜けました。

問題は、すでに事務所のキャビネットにあったネクター アンペリアルです。 新しいサミットの日程は、海外勢のベスト50アワード後の動き次第で、しばらく先になりそうな見通しです。シャンパーニュは保管環境さえ整えば持ちますが、それでも、ベストの場には、ベストのコンディションを揃えたい。具体的に組んでいたデセールの皿との合わせ――ガラの会場のパティシエとも、すでに少し打ち合わせを始めていました――との時間差が広がりすぎてしまうと、ペアリングのためのこのボトルとしての本来の居場所からは、少しずれていきます。サミットが改めて実現する日には、その時点で最高のコンディションのネクター アンペリアルを、その時の最終的なデセールの皿に合わせて、新しく用意する。そう判断して、このボトルは手放すことに決めました。

業者選びでは、ネクター アンペリアルを、たんに「モエの白」として扱うのではなく、モエの中での「半甘口（ドゥミセック寄り）」というはっきりした酒質のポジション、辛口のブリュット アンペリアルとは別のペアリングの用途で動かす銘柄であること、まで分けて評価してくださるところを探しました。

ストックラボさんのサイトには、シャンパーニュのラインナップ――モエ・エ・シャンドン（ブリュット アンペリアル、ロゼ アンペリアル、ネクター アンペリアル、ネクター アンペリアル ロゼ、アイス アンペリアル、アイス アンペリアル ロゼ、グラン ヴィンテージ）、ヴーヴ・クリコ、ドン ペリニヨン、ペリエ ジュエ、ルイ・ロデレール、クリュッグ、アルマンド・ブリニャック――の市場のなかでの位置づけが、メゾンごと、銘柄ごとに整理されていました。事務所から歩ける範囲の池袋店に持ち込みました。

店頭での査定を聞きながら、頭のなかで「あ、これはミシュラン三つ星のテイスティング・コースの組み立てに近いな」と思いました。 ミシュラン三つ星のテイスティング・コース（プリ・フィクスのコース）というのは、好きな料理を順に出していくものではなく、緻密に組まれたコース全体の設計図に基づいて並ぶ皿のことです。アミューズ・ブーシュ（口開け、テーブルの空気を作る）、オードゥーヴル（最初の正式な一皿）、ポワソン（魚のコース）、ヴィヤンド（肉のコース）、フロマージュ（チーズ）、プレ・デセール（デザートへの導入）、デセール（主役のデザート）、ミニャルディーズ（小菓子の締め）。全体の流れのなかで、各皿が前の皿を受けて、次の皿に渡していきます。

今回の査定の説明も、感覚としては、それに近いものでした。

アミューズ・ブーシュ――銘柄の歴史的な背景（モエ、エペルネ、1743年、ナポレオン由来のアンペリアル、LVMH傘下、ドン ペリニヨンと同じファミリー）。オードゥーヴル――ネクター アンペリアルが2010年に発売された、モエの半甘口の白シャンパーニュであること。プラ・プランシポー――3品種ブレンド、半甘口の酒質設計の意図、ホワイト＆ゴールドのボトル、世界中のデザート・コース・ペアリングでの位置取り。プレ・デセール――物理的なコンディション（ボトル本体、キャップシール＆コルク、ラベル、液面の蒸発の有無の4項目）を、ややスローダウンしながら一つひとつ確認していくところ。

そして、デセール――

「未開封・状態ランクSで、5,000円のご提示となります」 5,000円という数字は、半甘口のシャンパーニュの世界の相場のなかで、自然な水準です。希少銘柄ではないので、相場としても自然。それでも、アミューズ、オードゥーヴル、プラ、プレ・デセール、デセール、の運びがきちんと取れていて、最後のデセールでこの数字が出てくる、という組み立ては、業界の感覚で「ちゃんと組まれたコース仕立ての査定」と感じました。私たちのレヴューの仕事も、結局は、結論の星の数より、結論までのコースの並べ方の質で評価される種類の仕事です。

国際のガストロノミー・コミュニティ、ミシュラン・ガイドの皆さま、ベスト・レストラン50の関係者の方々のスケジュールが整い、10周年のサミットとファインダイニング・ガラが改めて開ける日を、いまから楽しみにしております。最高のコンディションの新しいネクター アンペリアルを、その日のためにあらためて用意しなおすことにします。

ガストロノミー・ジャーナリストの仕事を10年してきて、改めて思うのは、ひとつのレストランを本当に評価するには、最低でも3回は通わないと書けない、ということです。一回目の訪問は、入口の段階で半分書き始めた「仮ドラフト」にすぎません。二回目の訪問は、最初の印象が偶然だったのか、その店の地の力なのかの確認の場です。そして三回目以降で、ようやく、お店の「その時の調子」ではなく「そのお店本来のフォーム」が見え始めます。

今回のサミットの延期も、ガストロノミー・ジャーナリストの言葉で言えば、たぶん「一回目の訪問の下書きの段階で、いったん原稿を引き戻して、二回目の訪問でちゃんとした輪郭を取りなおす」ということに近いものだと思っています。一回目の訪問で見えていたものは、たぶん本物の輪郭ではありませんでした。二回目――海外勢が揃って、ベストのコンディションの新しいデセールと、ベストのコンディションのネクター アンペリアルが並ぶ日――が、本当の輪郭が見え始める場です。そのときに改めて、ちゃんと書ける場をつくりなおすつもりでおります。

ありがとうございました。