大阪なんば店にて、2025年7月18日、大阪市中央区なんば在住の男性のお客様より、ニッカ シングルモルト 宮城峡 10年（未開封・状態ランクS）を22,500円にて店頭買取させていただきました。

お客様の声

ストックラボ大阪なんば店さん、店頭買取でお世話になりました。

私のような職業の人間にとって、ニッカのシングルモルト宮城峡10年というボトルは、関西伝統懐石&割烹の最後の一杯――先付けから始まって、椀盛り、向付、焼き物、強肴、食事、と運んできて、デザートの前か、デザートの後の、お客さまにお出しする最後の一杯――として置くのに、いちばん相性のいいジャパニーズ・シングルモルトの一つ、というふうに、もう10年ずっと頭のなかに位置取りされてきた銘柄です。

業界の内側からの観察を一つだけ書きますと、関西懐石のお献立というのは、淡口醤油と昆布出汁を基本にした「軽やかで繊細で華やか」な味のラインで構成されています。最後の一杯のお酒も、その軽やかなラインを引き継ぐものが合います。重厚で力強いシングルモルト――例えば余市の系統のもの――を懐石の最後に置くと、お料理の繊細さを上書きしてしまうことがあります。宮城峡の10年は、宮城峡蒸溜所の特徴である「軽やかでフルーティー、華やかで繊細」な酒質が、懐石の最後の一杯としてちょうど引き継ぎになる、というのが、業界の人間としての感覚です（これは私の現場感覚の話で、両者を公式に並べる文献があるわけではないのですが）。

今回手放すこの1本も、10周年のガラの懐石コースの最後の一杯として、客付け（きゃくつき）のテーブルに置く予定だったボトルでした。書き出しから、その「最後の一杯」を、ガラのコースの前に手放すかたちになり、少し戸惑っております。

大阪市中央区なんば在住、40代の男性です。大阪・なんばに小さな事務所を構えて、関西伝統食文化と浪速ガストロノミーのコンサルとしてのお仕事、道頓堀と法善寺横丁の伝統的な割烹と懐石と料亭の文化のプロデュース、関西の主要な伝統料亭&割烹のお手伝いを10年してきました。

経歴を短めに。立命館大学の文学部の食文化研究科を出てから、辻調理師専門学校と辻調グループのフランス校（リヨン）とLe Cordon Bleu Parisの日本支社で食文化の実技と理論の研修を積んで、その後、大阪・道頓堀の伝統割烹、法善寺横丁の老舗料亭、なんば・法善寺の伝統懐石、京都・祇園の伝統懐石の名門、東京・銀座の三ツ星懐石、フランス・パリの三ツ星、スペイン・サン・セバスチャンの三ツ星、デンマーク・コペンハーゲンの三ツ星で、合計10年の修業を積みました。30代の頭で関西に戻ってきて、大阪・なんばに拠点を構えたのが、ちょうど10年前です。

仕事の中身は、道頓堀と法善寺横丁と千日前の伝統的な割烹&懐石&料亭の文化のプロデュース、関西の主要な伝統懐石&割烹（道頓堀、法善寺横丁、北新地、心斎橋、御堂筋の伝統料亭）のお手伝い、ミシュラン・ガイド関西版とThe World's 50 Best RestaurantsとAsia's 50 Best Restaurantsの関西食文化視察への日本側VIPのコーディネート、国際ハイ・ガストロノミー・カンファレンス（マドリッド・フュージョン、サン・セバスチャン・ガストロノミカ、Identità Golose Milano、コペンハーゲンのMAD Symposiumなど）への日本側VIPのコーディネート、それから若手の割烹&懐石&シェフのキャリアの育成、というあたりです。

具体的にどの料亭の、どのご主人と、どの企画で、というのは、業界の慣習で、こちらでは申し上げません。関西の伝統割烹&懐石の世界は、ご主人と先輩の親方筋と弟子のあいだの仁義のなかで動いていて、企画の中身を関係者の外で出してしまうのは、業界の最も基本のルールに反します。

軸にしているのは、「関西の伝統的な食文化と浪速ガストロノミー」と、「パリ、サン・セバスチャン、コペンハーゲン、ミラノを中心とした国際のハイ・ガストロノミーのカルチャー」のあいだの架け橋の仕事です。関西側の400年続いてきた懐石&割烹の実務（道頓堀の1612年安井道頓の開削、法善寺横丁の1637年法善寺創建、京都の懐石の数百年）と、海外側のミシュラン三ツ星と世界50ベストの実務は、思っているより共通項が多く、思っているより微妙にずれます。そのずれを、大阪・なんば――道頓堀と法善寺横丁と千日前の伝統食文化中核を足元に持ち、北新地の三ツ星クラスの懐石&割烹を後背圏に持つ位置――から、ひとつずつ整理していく仕事になっています。

職業上の癖を正直に書きますと、どこのお店で食事をしていても、最初に出てきた汁物――味噌汁でも、お吸い物でも、うどんの出汁でも、ラーメンのスープでも――を一口飲んだ瞬間、無意識のうちに「あ、これは昆布出汁が強め、鰹節は薄め、関西寄りやな」「これは濃口醤油やからたぶん関東風の出汁」「これは煮干し系、瀬戸内寄り」「これは関西の出汁に少しだけ酒を足したか、もしくは塩を控えめにしたか」みたいな分析を、誰にも頼まれていないのに頭のなかで続けてしまうところがあります。喫茶店の味噌汁でも、出張先のホテルのお吸い物でも、頭の中で勝手に出汁の分解が始まる。10年もやっていれば治るかな、と若い頃に思っていたんですが、治っていません。たぶん、もう治らないんだと思います。

今回お持ちしたのは、ニッカのシングルモルト宮城峡の10年を1本です。 このボトルとの距離について、少しだけ。

ニッカウヰスキーは、日本のウイスキーの父・竹鶴政孝が、1918年にスコットランドに渡って、ロングモーンやヘーゼルバーンといった蒸溜所で本場のウイスキー製造を学んだ経験を持ち帰って、1934年に北海道余市に最初の蒸溜所を開いたところから始まります。1969年、そのニッカが2つ目の蒸溜所として、仙台市青葉区の作並温泉の近郊に開いたのが「宮城峡蒸溜所」です。新川と広瀬川に囲まれた峡谷の地形に建てられた、清流に恵まれた立地です。

このボトルが、関西の料理の業界の人間にとって少し特別なのは、「水のいい場所に蔵を建てる」「素材の繊細さを引き出す方向で技を磨く」という宮城峡蒸溜所の発想が、関西の懐石&割烹の根本の発想とまったく同じだからです。京都の南禅寺の伏流水で炊く豆腐、伏見の伏水で仕込むサケ、新川と広瀬川の清流で蒸溜する宮城峡――水の質が料理と酒の質を根本から決める、という前提を、業界の人間として共有しています。

余市が重厚で力強いシングルモルトを生み出すのに対して、宮城峡のシングルモルトは「軽やかでフルーティー、華やかで繊細」と評されます。グレーン用に「カフェ式蒸溜機（Coffey Still）」を採用していて、これがニッカの一つの個性として、業界で広く知られています。

宮城峡シリーズのなかで、今回お持ちした10年は、12年と15年とノンヴィンテージと並ぶ、シリーズの基本のエイジ・ステイトメント銘柄でした。「でした」と過去形で書くのは、2015年にニッカの多くのエイジドモルトが原酒不足の影響で終売になっていて、宮城峡10年も、現在は流通在庫のみでの取扱いとなっているからです。市場での希少度が、年々上がっていく種類のボトルになっています。

このボトルが我が家に来た経緯ですが、今年、独立10周年を迎えるにあたって、長年お付き合いのある関西の伝統割烹&懐石のご主人筋の方々、京都の祇園の老舗料亭のご主人筋の方々、海外の三ツ星のシェフの方々、ミシュラン・ガイド関西版のキュレーターの方々から、お祝いに何本かボトルをいただきました。そのうちの一本が、この宮城峡10年でした。

贈ってくださったのは、20代の頃に京都・祇園の老舗料亭で修業させていただいた、当時の親方筋にあたるご主人で、添えられたメッセージにこう書いてありました。「君がこの10年、お客さまの前で運ばれていく一品一品を、料理人としてではなくて、いつも頭のなかで『この椀盛りの出汁は昆布2に対して鰹節がやや薄め』『この焼き物の塩は淡路の藻塩、振り方は左から右に2回』『この向付の盛り付けは奇数で3点、京の盛り付け』と勝手に分解してきたのは知っとる。10周年の節目に1本だけ、出汁の塩梅（あんばい）のことも、盛り付けの数のことも、お料理単独で味わうことが下手な君の癖のことも忘れて、ただ自分のために、ふつうに一杯やってくれ」。

「お料理単独で味わうことが下手な君の癖のことも忘れて」というラインの選び方に、いかにも京都・祇園の老舗料亭のご主人らしい言葉の選び方が出ていて、笑ってしまいました。あのご主人は、20代の私が、何を食べても必ず出汁の構成と盛り付けの法則を頭の中で分解してしまう、お料理単独で味わうことが下手な人間だ、ということを、ずっと心配してくれていた方で、その視点が20年経っても変わっていません。

10周年を記念して、長年お付き合いのあるVIPのお客さま、関西の伝統割烹&懐石のご主人筋の方々、京都の祇園の老舗料亭のご主人筋、北新地の三ツ星クラスの料亭のご主人筋、海外の三ツ星のシェフの方々、ミシュラン・ガイド関西版のキュレーター、関西食文化のメディアの編集の方々を招いて、大阪・なんばの道頓堀と法善寺横丁の伝統的なハイエンドの会場で、特別な関西ガストロノミーのガラと、道頓堀&法善寺横丁の特別ディナーを開く計画を立てていました。10年やってきた仕事の代表的なケース――道頓堀&法善寺横丁&北新地の関西伝統割烹&懐石のプロデュース、京都・祇園の老舗料亭との関西伝統懐石のコラボレーション、国際ハイ・ガストロノミー・カンファレンスへの関西食文化展開、ミシュラン・ガイド関西版とThe World's 50 Best Restaurantsへの日本側VIPのコーディネート――を、ディナーと懐石コースの両方でご紹介する構成です。

ところが、ガラ予定日の3週間ほど前、海外から来日予定だった主要なゲストの方々のうち数名から、スケジュール変更のご連絡をいただきました。

フランス・パリ、スペイン・サン・セバスチャン、デンマーク・コペンハーゲン、イタリア・ミラノ、シンガポールの主要なハイ・ガストロノミーのシェフと、ミシュラン・ガイドのキュレーター、World's 50 Best Restaurantsのキー・パーソンの方々が、現地で動いているマドリッド・フュージョン 2025（1月開催）、Identità Golose Milano 2025（3月開催）、サン・セバスチャン・ガストロノミカ 2025（10月開催）の最終運営のプログラムと、来日予定の時期が重なってしまい、来日時期を動かさざるをえなくなったのです。これは業界的には完全に分かる話で、これらの国際ガストロノミー・カンファレンスのシーズンには、世界の主要なハイ・ガストロノミーのシェフがほぼ全員、現地の厨房と会場に張りついている期間です。

迷いはありませんでした。

このガラとディナーは、海外側のハイ・ガストロノミーのシェフと、関西側の伝統割烹&懐石のご主人筋と、北新地の三ツ星クラスの料亭のご主人筋と、VIPのお客さまが、ひとつの懐石コースの席を囲むシーンそのものが中身でした。海外側の主役級が抜けた状態で開いてしまうのは、業界の人間としては、判断としてあり得ません。延期を決めました。「国際コミュニティを最優先される判断、関西伝統食文化コンサルらしいご決断ですね」と京都・祇園のご主人から返ってきて、ああ、判断のお献立の組み方は合っていたのだなと、肩の力が抜けました。

問題は、すでに事務所のキャビネットにあった宮城峡10年です。

新しいガラの日程は、海外勢のカンファレンス・シーズンを終えてからの動き次第で、しばらく先になりそうな見通しです。ウイスキーは未開封であれば保管に強いほうのお酒です。それでも、ベストの場には、ベストのコンディションを揃えたい。「懐石の最後の一杯」という、このボトルにとっての本来の居場所からは、長期保管された一本を新しい懐石の最後の席に運ぶのは、少しずれます。ガラが改めて実現する日には、その時点で最高のコンディションの宮城峡10年を新しく用意する。そう判断して、このボトルは手放すことに決めました。

業者選びでは、宮城峡10年を、たんに「ニッカの10年もの」として扱うのではなく、宮城峡シリーズのなかでの10年の位置（エイジ・ステイトメントの基本ラインの中核）、12年・15年・ノンヴィンテージとの違い、2015年のエイジドモルト終売以降の希少度の上がり方まで、銘柄ごとに分けて評価してくださるところを探しました。ストックラボさんのサイトには、ジャパニーズウイスキーのラインナップ――ニッカウヰスキー（余市シリーズ、宮城峡シリーズの10年・12年・15年・ノンヴィンテージ、竹鶴シリーズ、フロム・ザ・バレル）、サントリー（響シリーズ、山崎シリーズ、白州シリーズ）――の市場のなかでの位置づけが、銘柄ごとに整理されていました。事務所からアクセスできる距離の大阪なんば店に持ち込みました。

店頭での査定を聞きながら、頭のなかで「あ、これは板長の朝の市場立て（いちばだて）の段取りに近いな」と思いました。

関西の料亭の板長が、朝早く市場の仲卸（なかおろし）を訪ねて、その日の主菜を仕入れる場面というのは、業界の人間にとっては、決まった段取りで進む一つの儀式に近い時間です。市場到着、主要な仲卸への朝の挨拶、今朝の入荷の確認、季節の旬の確認、目の澄み・鱗の艶・身の張りでの鮮度の見極め、価格と数量の交渉、 tender 最後に確定の数字――入る食材と入らない食材、入った食材の正味の値段。一つひとつのステップを順番に踏んで、最後の確定の数字に至る、という運びです。

業界の人間としての特徴は、この市場立ての段取りが「目で見て、指で触って、鼻で嗅いで」の身体の五感を、すべて順番に使い切ってからでないと、最後の数字を確定しない、というところです。生鮮品は、書類上のスペックだけでは値がつけられません。今朝のこの一尾の目の澄みと、今朝のこの一切れの身の張りを、その場で身体で確認したうえでしか、価格は決められない。これが、生鮮の世界の哲学です。

今回の査定の説明も、感覚としては、それに近いものでした。市場到着――銘柄の起源（ニッカ、竹鶴政孝、1934年余市、1969年宮城峡、新川と広瀬川の峡谷地形）。主要仲卸への挨拶――宮城峡蒸溜所のシングルモルト・ラインの基本ポジション。今朝の入荷――宮城峡10年が12年と15年とノンヴィンテージのあいだに位置する、シリーズの中核のエイジ・ステイトメントであること。旬の確認――2015年のエイジドモルト終売以降の現在の市場の希少度。鮮度の見極め――目で見て（ボトル本体の状態）、指で触って（キャップシール&ボトルキャップの状態）、ラベルの保存状態、液面の蒸発の有無、を順番に確認していくところ。そして、確定の数字――

「未開封・状態ランクSで、22,500円のご提示となります」

22,500円という数字は、宮城峡10年の現在の希少度を反映した、自然な水準です。山崎18年や響21年クラスのとんでもない相場とは別の桁の話で、それでも、終売以降の宮城峡シリーズの基本ラインの位置を考えれば、納得の数字でした。市場到着→挨拶→入荷確認→旬の確認→鮮度判定→確定価格、の運びがきちんと取れていて、最後にこの数字が出てくる、という組み立ては、業界の感覚で「ちゃんと組まれた市場立て仕立ての査定」と感じました。私たちの料理の仕事も、結局は、最後の確定価格の数字そのものより、その数字に至るまでの五感の確認の積み上げの質によって、食材の本当の値が立ち上がるかどうかが決まる種類の仕事です。

国際のハイ・ガストロノミー・コミュニティの皆さまのスケジュールが整い、10周年のガラと特別ディナーが改めて開ける日を、いまから楽しみにしております。最高のコンディションの新しい宮城峡10年を、その日のためにあらためて用意しなおすことにします。

関西の料理の仕事を10年してきて、改めて思うのは、私たちが扱っているのは「走り（はしり）・旬（しゅん）・名残（なごり）」という、三つの段階に分かれた時間だ、ということです。

関西の懐石では、季節の食材を扱うときに、その食材が「出始めたばかりで珍しい」走りの時期、「いちばんおいしい」旬の時期、「そろそろ終わりで惜しい」名残の時期、という三つの段階を、必ず意識して献立を組みます。

例えば筍は、2月の末から3月にかけての小さなものが「走り」、4月の中ごろがいちばん大きく香りも立つ「旬」、5月のやや繊維が硬くなった頃が「名残」です。鮎は、5月の解禁直後の小さな個体が「走り」、6月から7月のはじめが「旬」、8月以降の落ち鮎が「名残」。同じ食材でも、走りの時期に出すか、旬の時期に出すか、名残の時期に出すかで、お客さまの受け取り方も、お料理に込められる物語も、まったく違うものになります。

走りには「珍しさと一足早い喜び」があり、旬には「これがいちばんという確信」があり、名残には「もうすぐ終わってしまうという惜しみ」があります。三つの段階のあいだで、同じ食材が、まったく違う表情を見せる――これが、関西の料理人にとっての時間のリズムです。

今回のガラの延期も、関西懐石の言葉で言えば、たぶん「今期の走りの段階で予定が動いたけれど、旬の時期にはまた別のかたちで巡ってくる」ということに近いものだと思っています。走りで一度離れたものは、旬の時期にいちばんいい状態で戻ってくることが、関西の料理の世界ではよくあります。海外勢のカンファレンス・シーズンが終わって、皆さまの旬の時期に、最高のコンディションの新しい宮城峡10年と一緒に、改めて開く日を、いまから穏やかに準備しているところです。

ありがとうございました。